2026全民营养周 | 厨房食品安全干货 守护家庭餐桌健康_食材_处理

前面的系列科普我们认识了“营养餐桌 家庭健康”要如何吃得更营养，然而日常三餐藏着超多食品安全隐患：食材清洗不到位、冰箱内食品乱放、生熟砧板混用、调料不会挑、餐具消毒不到位……一不小心就会引起肠胃不适，甚至发生食物中毒。

食材选购+正确清洗｜把控入口第一关

怎么选？

✅ 预包装食品：查看食品营养标签、生产日期和保质期，确定是否包装完好，在规定的储存条件下保存，且在有效期内。

✅ 蔬菜：挑色泽新鲜、无腐烂、无虫蛀、形态自然的果蔬。避开畸形、颜色过于鲜艳、表面有霉点的菜品。

✅ 豆制品：新鲜豆腐呈洁白或淡黄色、块形完整，富有弹性。不新鲜的豆腐呈深灰、深黄色或发红，表面发黏，易碎，有馊味、酸味等异味。

✅ 畜肉类：尽量在自然光下观察肉类外观、颜色。新鲜畜肉红色均匀，脂肪呈白色；外表微干或微湿润，指压后凹陷能立即恢复。不新鲜的畜肉往往表面无光泽，脂肪呈灰绿色，外表极度干燥或黏手，指压后凹陷不能复原，可能有异味。

✅ 禽肉类：新鲜禽肉表面皮肤有光泽，自然湿润但不黏手。不新鲜禽肉肉质呈暗红、淡绿或灰色，有明显异味。

✅ 鱼类：新鲜鱼类体表有光泽，鳞片完整、不易脱落；眼球饱满突出，角膜透亮。鱼鳃呈鲜红色；指压鱼体后，凹陷立即消失；腹部正常，不膨胀。不新鲜鱼类的体表颜色变黄或红，鳞片易脱落；眼球扁平甚至凹陷，角膜浑浊；鱼鳃呈暗红或灰褐色；肌肉松弛，按压后凹陷不易恢复；腹部膨胀或破裂，有腥臭或腐败气味。

✅ 蛋类：新鲜蛋类的蛋壳坚固、完整、清洁，常有一层粉状物，手摸发涩，手感沉，灯光透视可见呈微红色。不新鲜蛋类的蛋壳呈灰乌色或有斑点、裂纹，手感轻飘，灯光透视时不透光或有灰褐色阴影。

✅ 乳类：新鲜乳类呈乳白色或稍带黄色，为均匀的流体，无沉淀、无凝块、无黏稠现象，具有特有的乳香味。不新鲜乳类可能变为粉红或黄绿色，呈稠而不匀的溶液状，出现凝块或絮状物，有明显异味。

✅ 调味品：重点看食品标签，包括生产日期、保质期、配料表、营养成分、生产许可等信息。配料表成分按含量排序，越靠前含量越高。尽量选择配料简单、添加剂少、低盐低脂调料。不要选发生胀瓶、浑浊、发酸、过期变质调味品。调味品开封后密封避光存放，防止变质。部分调味品开封后需冷藏保存。

怎么洗？

✅ 绿叶菜：可食部位较大，营养丰富。比较理想的清洗方式就是流水冲洗。清洗前，需要去除发黄和枯萎的叶子，用手将叶子掰开，让流水冲到底部。当然，如果根部不好掰，也可以先把根部切除，先放在水里抖动清洗后，再用流水冲洗。

✅ 卷叶菜：外层容易生虫，且最易发生农残残留。处理时，先去除最外面松散的叶子，然后将整棵最外层2～4片外叶摘下来，观察是否有虫子或虫卵，尤其是缝隙和褶皱处。没有虫子，剩下的叶片依次摘下进行清洗即可。

✅ 瓜茄类、根茎类：可用专用的蔬菜清洁刷来刷洗表层坚硬的蔬菜（如土豆），去除表面及缝隙中的污垢和其他物质，再用流水清洗。如果担心没有清洗干净，可考虑去皮处理。

✅ 豇豆类：清洗前，浸泡5～10分钟，去除部分水溶性农残。再用清水冲洗30秒，同时用手轻搓。洗好后，用快速焯水的方式进行处理，通过加热分解有机磷农药。

✅ 花菜类：将菜头上的所有小花都取下来，垂直切成两半，温水中浸泡20分钟。再用流动的水清洗。洗好后，快速焯水。

✅ 生肉类：最好用固定的容器，加水浸洗，然后用厨房纸巾蘸干。不要在水龙头下直接冲洗生肉制品，否则水花溅射，反而对灶台、锅碗瓢盆等造成二次污染。处理完生肉，可用盐水、洗涤灵对器皿进行清洗，同时认真洗手！

✅ 内脏类：可加入少许食盐或米醋搓洗，去除异味和杂质。

✅ 鱼虾：用凉水清洗，虾需去虾线；热水会烫熟肉质，影响口感。

✅ 贝类：用温热淡盐水浸泡约40分钟，让其吐沙，再清洗烹饪。连壳烹饪的食材，可用专用刷子对外壳进行清洗。

清洗注意事项

✅ 生熟分开：准备两个盆，一个清洗蔬菜，一个清洗肉类，切菜的刀具、案板也应分开使用。

✅ 厨具消毒：切肉的刀具、案板使用后需及时用洗洁精清洗并晾干。

✅ 佩戴手套：处理海鲜类食材时，要佩戴手套，普通的鱼刺扎伤、螃蟹夹伤等，都可能存在创伤弧菌感染的风险。

冰箱收纳+定期清洁｜不是万能保险箱

收纳原则：上熟下生，分区存放

🔹 上层放熟食、剩菜、乳制品、即食食物

🔹 下层存放生鲜肉类、海鲜

🔹 需要冷藏的食材：奶类、蛋类、豆制品、生鲜食材、大多数新鲜蔬菜、即食食物、熟食、剩菜剩饭、开封后的酱料等。

🔹 需要冷冻的食材：短期无法消耗的生肉及海鲜、速冻饺子、汤圆、包子、馒头、速冻丸类、速冻蔬菜等。

（图 冰箱分区 来自网络）

储存原则：温度适宜，遵循保质期

🔹 两小时法则：在4～60℃温度区间内，有害细菌的数量最快可以在20分钟内翻一倍。食物在此区间内停留的时间越长，安全风险越高。因此，任何易腐烂的食品（包括熟食、剩菜、生肉等）在室温下放置的时间不应超过2小时。尤其在炎热的天气，来不及烹饪的食材要及时放入冰箱。

🔹 科学控温：冷藏室最好控制在控制0～4℃，冷冻室常用-18℃，可以抑制大多数细菌生长。

🔹 七分满原则：将冰箱塞得过满，超过其容量的70%左右，会严重影响冰箱制冷，同时缩短冰箱的使用寿命。因此要保持冰箱内有适度的空隙，不要过度填充。

🔹 最佳保存期限：放进冰箱里的食物同样也有“保质期”，存放时间不宜过长，否则容易“变坏”。

（图 常见食材的保存期限 来自网络）

常见储存误区

❌ 热带水果，例如芒果、香蕉、牛油果等，对低温比较敏感，冷藏后容易出现冻伤，轻者表皮变褐、长出麻点点，严重的甚至会内部软烂。尤其是还没熟的情况下放入冰箱，会抑制自身乙烯的释放，导致它们无法变熟。

❌ 冷冻肉类不宜反复解冻。冷冻只是对微生物按下了暂停键，并不会杀死它们。一旦反复解冻过程中，存活的细菌遇到了适宜的温度，会在肉类表面及内部快速繁殖。

❌ 鸡蛋不需要洗干净放入冰箱，清洗会破坏表面蜡质层，让细菌容易进入鸡蛋内部。建议用保鲜袋或者保鲜盒密封，单独存放。需要使用前再进行清洗即可。

❌ 饭菜不用等到完全凉了再放入冰箱。正如前面提到的“两小时原则”，室温放凉容易滋生细菌，只要不烫手了，就可以放入冰箱。

日常养护

🔹每月深度清洁一次冰箱。

🔹擦拭隔板、角落与密封条，清理霉斑污渍。

🔹及时丢掉过期、发霉、有异味的食材。

砧板刀具分类使用｜杜绝交叉污染

分类使用

家用砧板和刀具也要备两套，区分摆放，不能混用

🔹生食专用：切生肉、海鲜、未加工食材

🔹熟食专用：切凉菜、卤味、水果、即食食品

清洗消毒

🔹刀具的清洗与消毒：每次使用后，去除刀具上的残渣，用餐具专用洗洁精清洗，再用清水洗净，用干净的厨房纸擦干，放入刀架。定期对刀具进行消毒，家中有紫外线刀具消毒机，可以用紫外线模式照射15～30分钟进行消毒。此外也可以放入沸水10～15分钟，或刀具消毒液中浸泡消毒5～10分钟，或上锅蒸≥15分钟的方式进行消毒。

🔹砧板的清洗与消毒：日常使用后，可用硬刷仔细刷洗，使用清洁剂，流水洗干净后，可以用干净的厨房纸擦干或悬挂晾干。日常也可以选用适量白醋和小苏打进行清洁。硅胶砧板可以用煮沸10分钟以上来进行消毒。材质较为坚硬的菜板可以采用“彻底清洗+75%酒精擦拭消毒”的方法来进行彻底杀毒。此外，要做到定期更换，木制/竹制砧板1～2年一换，塑料菜板2～3年一换。

洗涤剂的挑选

🔹选择正规品牌、包装完整、成分标注清晰的产品，拒绝廉价勾兑三无产品。现行国家标准GB 14930.1对食品用洗涤剂有明确分类与限量要求，其中A类可以用来直接清洗食品；B类则是用来清洗餐具。

🔹无论是清洗食材还是餐厨具，用完洗涤剂，都要用流动清水反复冲净泡沫。

常见食物中毒｜提前预防很关键

有毒动植物食物中毒

高风险食材：发芽的土豆、未煮熟的鲜黄花菜/四季豆、毒蘑菇、河豚鱼等

核心提示：

发霉、发芽、变绿、有异味的食材，直接全部扔掉，不要切掉坏的部分继续吃。

豆类蔬菜必须彻底煮熟，尤其是四季豆、黄花菜，必须焯水后再炒，避免夹生。

不认识的食材请勿擅自处理。

细菌性中毒

核心致病菌：

沙门氏菌👉生鲜鸡蛋，乳类及其制品，生鲜肉类等；

金黄色葡萄球菌👉乳类及其制品，肉蛋鱼类，剩饭，糯米凉糕等；

副溶血性弧菌👉生食用牡蛎、章鱼、蛤蜊等海产品，或处理时被划伤；

肉毒梭菌👉自制发酵食品；

椰毒假单胞菌👉变质银耳，酵米面制作的食品（如片汤、黏玉米）等；

李斯特菌👉乳及乳制品、肉制品、水产品蔬菜及水果。

核心提示：

冰箱生熟食材必须分区放，防止交叉污染。

夏天尽量少点凉菜、卤味、生食海鲜。

不吃变质过期的食品。

肉、蛋、海鲜、蔬菜必须彻底煮熟。如果用小火，由于温度低，就必须延长时间，即“小火慢炖”。

剩菜储存时需尽快放入冰箱。再次食用时，每次只取需要食用的量进行加热，一定要彻底加热！

亚硝酸盐中毒

高风险食材：久腌咸菜、反复加热隔夜菜、苦井水、误用工业盐

核心提示：

自制腌制菜腌制后1周左右的亚硝酸盐含量最高，不建议食用，要腌制满21天相对安全。

剩菜不要反复加热。

小小的餐桌，大大的安全，只有做好每一处细节防护，才能真正确保餐桌营养，守护老人小孩全家人健康💛

主管：海军特色医学中心政治工作部

主办：新闻舆论办

监制：严幸民 张 哲

审核：周传丰

编辑：虞欣洁 林栎昕

供稿：疾病预防控制科 于雪露 王明科

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